FOOD COST: GUIDA COMPLETA PER CALCOLARLO IN CUCINA E NEL TUO RISTORANTE
Gestire un ristorante non significa solo cucinare bene, ma anche tenere sotto controllo i numeri. Tra questi, uno dei più importanti è il food cost. Questo indicatore è fondamentale per capire quanto costa davvero ogni piatto che esce dalla cucina e, soprattutto, quanto rende. In questa guida scoprirai che cos’è il food cost, come si calcola, come tenerlo sotto controllo e come usarlo per migliorare i margini del tuo locale.
Che cos'è il food cost e perché è importante
Il food cost rappresenta il rapporto tra il costo degli ingredienti utilizzati per preparare un piatto e il suo prezzo di vendita. In termini semplici, indica quanto spendi in materie prime per ogni euro che incassi.
Dal punto di vista tecnico, il food cost si esprime in percentuale ed è uno degli indicatori chiave per valutare l’efficienza economica della cucina. Se troppo alto, riduce i profitti; se troppo basso, potrebbe indicare che stai sacrificando la qualità o vendendo a prezzi troppo alti.
Perché il food cost è fondamentale nella ristorazione
Conoscere e calcolare il food cost ti permette di:
- Determinare il prezzo corretto dei piatti
- Analizzare la redditività del menu
- Identificare sprechi o inefficienze
- Prendere decisioni strategiche sugli acquisti e sulle porzioni
In sostanza, calcolare il food cost di un ristorante è uno strumento indispensabile per ottimizzare i margini di guadagno senza compromettere la qualità dell’offerta.
Come si calcola il food cost: la formula base
La formula del food cost e un esempio praticoFormula:
Food Cost (%) = (Costo Ingredienti / Prezzo di Vendita) × 100
Esempio pratico:
- Un piatto di spaghetti alle vongole costa 3,20 € in ingredienti.
- Viene venduto a 12,00 €.
- Food Cost = (3,20 / 12,00) × 100 = 26,7%
Questo significa che, su ogni piatto venduto, il 26,7% del prezzo copre solo il costo delle materie prime.
Fattori da includere nel calcolo
Per calcolare il food cost in modo realistico, non devi considerare solo gli ingredienti principali:
- Scarti e cali peso
- Condimenti e guarnizioni
- Sprechi e resi
- Costi accessori (es. pellicole, imballaggi)
Essere precisi è fondamentale per avere una fotografia reale della redditività del piatto.
Come calcolare il food cost di un piatto: guida step-by-step
Scheda tecnica di un piatto: cosa deve contenere
Per calcolare il food cost di un piatto, è utile compilare una scheda tecnica con:
- Nome del piatto
- Ingredienti con quantità e prezzi unitari
- Quantità per porzione
- Costo totale della porzione
- Prezzo di vendita
Esempio pratico: risotto ai funghi porcini
| Ingrediente | Quantità | Prezzo unitario | Costo |
| Riso Carnaroli | 100g | 2,00 €/kg | 0,20 € |
| Funghi porcini | 80g | 20,00 €/kg | 1,60 € |
| Cipolla | 30g | 1,00 €/kg | 0,03 € |
| Brodo vegetale | 300ml | — | 0,15 € |
| Parmigiano | 20g | 12,00 €/kg | 0,24 € |
| Burro | 10g | 8,00 €/kg | 0,08 € |
- Costo totale: 2,30 € – Prezzo di vendita: 10,00 €
- Food Cost = (2,30 / 10,00) × 100 = 23%
Come calcolare il food cost di un ristorante e tenerlo sotto controllo
Il ruolo del menu engineering
Il menu engineering aiuta a collegare food cost, popolarità dei piatti e margini:
| Categoria | Significato | Azione consigliata |
| Star | Margine alto + vendite alte | Promuovere |
| Plowhorse | Margine basso + vendite alte | Ottimizzare ricetta/prezzo |
| Puzzle | Margine alto + vendite basse | Valutare riposizionamento |
| Dog | Margine basso + vendite basse | Rimuovere o riformulare |
Suggerimenti concreti:
- Posiziona i piatti Star nei punti visivi più forti del menu (in alto a destra, box colorati…).
- Usa descrizioni coinvolgenti per i Puzzle.
- Rivedi la ricetta o il food cost dei Plowhorse per aumentarne il margine.
- Elimina o riformula i Dog per liberare spazio nel menu.
Ridurre sprechi e ottimizzare acquisti
Tecniche efficaci per abbassare il food cost:
- Usare ingredienti versatili
- Acquistare in base al venduto reale
- Preferire prodotti stagionali
- Centralizzare acquisti e confronto prezzi
- Controllare porzioni e formare lo staff
Errori comuni da evitare nel calcolo del food cost
Trascurare costi stagionali e dinamici
In cucina, i prezzi delle materie prime cambiano in continuazione, influenzati da fattori come la stagionalità, la disponibilità del prodotto, il costo dei trasporti o semplicemente l’inflazione. Ignorare questi cambiamenti può portare a una visione completamente distorta della redditività di un piatto e significa rischiare di vendere piatti in perdita.
Usare stime approssimative invece di dati reali
“Fare a occhio” porta a errori sistematici, margini sbagliati e scarsa capacità decisionale. Meglio usare dati concreti, aggiornati e misurabili. In molte cucine, soprattutto quelle gestite in maniera più tradizionale, si tende a “fare a occhio”, stimando le dosi o il prezzo degli ingredienti in base all’esperienza o alla memoria. Questo approccio può sembrare pratico e veloce, ma compromette l’intero processo decisionale.
Esistono strumenti automatici per calcolare il food cost?
Sì. Oggi è possibile calcolare il food cost usando:
Fogli di calcolo (Excel, Google Sheets)
+ Personalizzabili e accessibili
– Richiedono aggiornamento manuale
Software gestionali professionali
+ Integrano gestione magazzino, ordini, vendite, schede tecniche
+ Alcuni aggiornano automaticamente il food cost al variare dei prezzi
+ Altri inviano notifiche se si superano le soglie impostate
Quando conviene usarli?
- Se hai un menu complesso
- Se gestisci tanti coperti
- Se hai più sedi
In questi casi, un gestionale può ridurre errori, aumentare efficienza e profitti.
Calcolare il food cost non è un dettaglio tecnico, ma una pratica strategica per garantire il successo del tuo ristorante. Conoscere i costi reali, aggiornare con regolarità le schede tecniche e usare strumenti adatti ti permette di:
- Aumentare i margini
- Evitare sprechi
- Fare scelte più consapevoli
La buona cucina parte anche da una buona gestione.
Domande frequenti sul food cost
Quali errori evitare nel calcolo del food cost?
- Non aggiornare i prezzi degli ingredienti
- Non considerare gli scarti e sprechi
- Usare stime invece di dati reali
Che differenza c’è tra food cost teorico e reale?
- Teorico: quello calcolato sulla base delle ricette e dei prezzi previsti
- Reale: quello effettivo, influenzato da sprechi, errori, variazioni
Differenze marcate possono segnalare problemi operativi in cucina.
Come incide il food cost sulla definizione del prezzo di un piatto?
Il food cost è alla base del prezzo di vendita. A partire dal costo materia prima, si calcolano i margini desiderati. Un food cost troppo alto riduce i profitti; uno troppo basso può scoraggiare il cliente.
Cosa influisce maggiormente sul food cost?
- Prezzo materie prime
- Sprechi in cucina
- Dimensione delle porzioni
- Metodo di acquisto e conservazione
- Scelte di menu
Ogni quanto va aggiornato il calcolo del food cost?
Almeno ogni 2-3 mesi, o ogni volta che cambia un prezzo importante o si riformula un piatto.
