MACCHINE SOTTOVUOTO: TUTTO CIO’ CHE NON SAI
Macchine Sottovuoto Caratteristiche
Appurato che la scelta della macchina sottovuoto si districa tra barra saldante esterna e macchina a campana, hai mai pensato di basarti sulla portata della pompa?
Una buona pompa di aspirazione viene classificata in base alla velocità con la quale è in grado si aspirare il vuoto all’interno della busta o del contenitore che si sta utilizzando per mettere sottovuoto gli alimenti. Le pompe, in genere, hanno una portata che va da un minimo di 8 m3/h fino a un massimo di 160 m3/h, mentre le macchine industriali arrivano fino a 300 m3/h.
Una maggior portata della pompa di aspirazione si traduce in minor tempo di aspirazione: solitamente il tempo per creare il sottovuoto si attesta intorno ai 35-45 secondi e di per sé il ciclo completo dura al massimo un minuto.
Macchine Sottovuoto: differenze
Esistono principalmente due tipologie di macchine sottovuoto: quelle a campana e quelle a barra saldante esterna.
Nelle macchine a campana il cibo viene immesso all’interno di una busta speciale per il sottovuoto e poi la busta viene inserita all’interno del macchinario. Chiuso il coperchio della macchina, che è a tenuta stagna, si aspira via tutta l’aria formando il vuoto in tutta la camera e quindi attorno al cibo. Successivamente il cibo viene sigillato all’interno della busta.
Nei macchinari con barra esterna, il cibo si trova all’esterno della macchina, disposto all’interno di una busta per il sottovuoto. La macchina aspira via dalla busta tutta l’aria e poi la sigilla ermeticamente. Per quanto sia un buon processo anche questo, non si può raggiungere la perfezione assoluta di vuoto, cosa invece più fattibile con una macchina a campana dove gli alimenti confezionati possono durare anche di più di quelli sigillati con una macchina da esterno.
Anche la scelta del Sacchetto ha il suo perchè!
Se il sacchetto è sbagliato o non correttamente commisurato all’alimento che vogliamo mettere sottovuoto, rischiamo di compromettere sia il funzionamento della macchina, sia la qualità dell’alimento.
Innanzitutto, esistono buste lisce o goffrate. Le buste lisce per la conservazione dei cibi vengono utilizzate per le macchine a campana, mentre le buste goffrate, grazie alla loro texture a forma di rombo, permettono di estrarre in tempi più rapidi l’aria utilizzando un macchinario ad aspirazione esterna.
Anche le temperature di utilizzo delle buste sono importanti. Le buste per la conservazione dei cibi, siano esse lisce o goffrate, resistono ad un range di temperatura che va da -40°C a +40°C e sono quindi adatte anche a processi di refrigerazione e abbattimento rapido a basse temperature.
Le buste per la cottura, invece, resistono a temperature dai -40°C ai +121°C e possono pertanto essere utilizzate in microonde, per la pastorizzazione e la sterilizzazione, per le cotture a bagnomaria e per i forni a vapore a basse temperature.
Ultimo, ma non meno importante, lo spessore delle buste. Si possono, infatti, trovare buste di spessore variabile da 70 a 120 µm. I sacchetti con spessore più basso (70 µm) vengono utilizzati per salse, liquidi e creme; quelli invece da 120 µm, essendo molto resistenti, si adattano per la conservazione di formaggi duri, tranci di carne con ossa e tutti quei prodotti che potrebbero accidentalmente forare la busta. Nelle buste da 90 µm si conservano correttamente tutti gli altri alimenti, fatto salvo per frutta e verdura che possono fermentare e che quindi non devono essere messe mai sottovuoto.
A diverso spessore della busta corrispondono anche diversi tempi per la sigillatura. Le buste da 70-90 µm vengono sigillate in circa 2 secondi, quelle da 120-140 ci impiegano all’incirca 3 secondi e mezzo.
Le Dimensioni contano!
Sbagliare le dimensioni del sacchetto utilizzato o inserire troppo prodotto all’interno della busta può rovinare la barra saldante o rallentare il ciclo di lavorazione del macchinario.
È buona norma riempire la busta per il sottovuoto per circa due terzi della sua capienza, questo per lasciare lo spazio necessario alla saldatura. Se si ha la necessità di mettere sottovuoto piccole porzioni di cibo, invece di utilizzare le buste, è possibile servirsi dei rotoli che consentono, appunto, di scegliere la lunghezza in funzione del prodotto, dando la possibilità di tagliare la busta e saldarla nel punto desiderato. Minore sarà l’ingombro del prodotto imbustato nella dispensa o nel frigorifero e maggiore sarà il risparmio in termini di materiale (buste o rotoli) utilizzato.
Altri utilizzi della Macchina Sottovuoto
Il principio chimico/fisico alla base del funzionamento delle macchine sottovuoto è che, se si toglie l’aria ad un prodotto, si evita l’ossidazione e la decomposizione del prodotto stesso. Per questo motivo, questo processo si può applicare anche ai metalli come l’argento, l’alluminio e l’ottone che a contatto con l’aria si ossiderebbero perdendo di lucentezza e assumendo il caratteristico colore scuro dettato dall’ossidazione.
Altro utilizzo delle macchine sottovuoto è la possibilità di imballare e quindi spedire prodotti che possono fluttuare all’interno dell’imballo rischiando di rovinarsi a causa dello sfregamento; questo tipo di imballaggio è molto utilizzato dagli orafi.
Si possono infine anche mettere sottovuoto prodotti di lavanderia, componenti elettrici ed elettronici, medicinali, documenti cartacei, reperti archeologici e…molto altro ancora!
