Perche’ Mettere Sottovuoto Gli Alimenti?
Mettere sottovuoto un alimento con le buste apposite ti consente di avere una marcia in più anche in cucina. Si può fare, ad esempio, l’infusione o la marinatura di tantissimi prodotti semplicemente mettendo assieme nel sacchetto l’alimento e il condimento, sigillando tutto assieme e lasciandolo sottovuoto per il periodo desiderato.
Anche la frollatura è possibile: basterà sigillare la carne nel sacchetto e riporla in frigorifero a una temperatura massima di 4°C/5°C lasciandola nel ripiano del frigo per il tempo necessario. In questo caso di avrà una frollatura a secco (dry aging) che consente, attraverso un processo biochimico, di concentrare le caratteristiche organolettiche e i sapori della carne che si sentiranno distintamente al consumo.
Cottura Sottovuoto: Come Funziona?
La cottura dei cibi sottovuoto è una pratica che negli ultimi anni si è fatta largo nelle cucine dei ristoranti in quanto consente di servire piatti gustosi e carni morbide che si cucinano in modo lento utilizzando i propri succhi e le proprie sostanze nutritive. La cottura a bassa temperatura può essere effettuata all’interno di un apposito recipiente utilizzando un roner o un termocircolatore che cuoce gli alimenti in condizioni di temperatura controllata.
La cottura a bassa temperatura può essere effettuata anche con la sonda al cuore: esistono, infatti, dei particolari materiali come il neoprene che si appiccicano in quantità minima sulla busta sottovuoto. Questo materiale permette di infilare la sonda evitando che l’acqua entri nella busta e che i succhi dell’alimento fuoriescano. Una volta estratta la sonda, il neoprene si rimargina e il sacchetto rimane intatto. Per questa tipologia di cottura, inoltre, si consiglia l’utilizzo di sferette di polietilene che svolgono una funzione anti-evaporazione dell’acqua dovuta ai tempi elevati della cottura. Le sferette consentono il rapido raggiungimento della temperatura di cottura (40% più veloce rispetto al non utilizzo), limitano la dispersione di calore e il dispendio energetico. In alcune cucine vengono utilizzati coperchi o pellicole trasparenti per impedire l’evaporazione dell’acqua; tuttavia, l’utilizzo delle sfere è perfetto perché, evaporando, le goccioline d’acqua si depositano sulla superficie della sfera. Quest’ultima, sotto il peso delle gocce, rotola e girandosi porta con sé anche la goccia che rientra nell’acqua di cottura.
E Per I Più Temerari….la Cottura In Lavastoviglie!
Sembrerà bizzarro, eppure il vapore sprigionato dalla lavastoviglie durante il lavaggio può essere utilizzato anche per la cottura degli alimenti sottovuoto. In questo modo i cibi vengono cotti senza consumare ulteriore energia e preservando il contenuto nutritivo degli alimenti. La cottura in lavastoviglie, pertanto, permetterà di realizzare cotture a bassa temperatura (50-55°C) pur non disponendo di particolari strumentazioni.
