La cottura dei cibi sottovuoto è una pratica che negli ultimi anni si è fatta largo nelle cucine dei ristoranti in quanto consente di servire piatti gustosi e carni morbide che si cucinano in modo lento utilizzando i propri succhi e le proprie sostanze nutritive. La cottura a bassa temperatura può essere effettuata all’interno di un apposito recipiente utilizzando un roner o un termocircolatore che cuoce gli alimenti in condizioni di temperatura controllata.

La cottura a bassa temperatura può essere effettuata anche con la sonda al cuore: esistono, infatti, dei particolari materiali come il neoprene che si appiccicano in quantità minima sulla busta sottovuoto. Questo materiale permette di infilare la sonda evitando che l’acqua entri nella busta e che i succhi dell’alimento fuoriescano. Una volta estratta la sonda, il neoprene si rimargina e il sacchetto rimane intatto. Per questa tipologia di cottura, inoltre, si consiglia l’utilizzo di sferette di polietilene che svolgono una funzione anti-evaporazione dell’acqua dovuta ai tempi elevati della cottura. Le sferette consentono il rapido raggiungimento della temperatura di cottura (40% più veloce rispetto al non utilizzo), limitano la dispersione di calore e il dispendio energetico. In alcune cucine vengono utilizzati coperchi o pellicole trasparenti per impedire l’evaporazione dell’acqua; tuttavia, l’utilizzo delle sfere è perfetto perché, evaporando, le goccioline d’acqua si depositano sulla superficie della sfera. Quest’ultima, sotto il peso delle gocce, rotola e girandosi porta con sé anche la goccia che rientra nell’acqua di cottura.