FROLLATURA DELLA CARNE: COS’È, COME FUNZIONA E PERCHÉ È COSÌ IMPORTANTE

La frollatura della carne è un processo fondamentale per garantire tenerezza e sapore alle carni rosse, in particolare a quelle bovine. Ma cosa è la frollatura della carne, esattamente?

Quando un animale viene macellato, la sua carne attraversa una fase di rigidità detta rigor mortis. È solo successivamente, con il tempo e in condizioni controllate, che la carne inizia a “rilassarsi”: questo è il momento in cui inizia la frollatura. Durante questo processo, gli enzimi naturali presenti nei muscoli iniziano a degradare le fibre, rendendo la carne più tenera e sviluppando aromi più intensi e complessi.

La differenza tra carne fresca e carne frollata è evidente al palato: la prima è più coriacea e meno aromatica, mentre la seconda si distingue per morbidezza e gusto pieno.

Frollare la carne non è solo una questione di morbidezza. La frollatura serve a:

• Migliorare la tenerezza: gli enzimi ammorbidiscono le fibre muscolari, rendendo la carne più masticabile e tenera.
• Intensificare il sapore: perdendo parte dei liquidi si concentrano aromi complessi, spesso descritti come burrosi, nocciolati o addirittura leggermente “funky” nei casi più estremi.
• Elevare la qualità del taglio: anche tagli meno pregiati possono guadagnare valore con una buona frollatura.
• Favorire la digeribilità: la parziale predigestione delle proteine rende la carne più facile da assimilare.

Come si fa la frollatura della carne? Subito dopo la macellazione, le carcasse vengono sottoposte a un periodo di conservazione secondo temperatura, umidità e ventilazione ben definite in ambienti controllati come vetrine panoramiche per ristoranti o celle refrigerate per carne.

In questa fase si possono applicare diverse tecniche:

È la tecnica più antica e pregiata. La carne viene lasciata maturare su osso in celle frigorifere, con umidità intorno all’80%, temperatura tra 0°C e 4°C, e ventilazione costante. Il tempo minimo per ottenere risultati apprezzabili va da 14 a 30 giorni, ma non mancano casi estremi come la frollatura carne 36 mesi o addirittura carne frollata 1000 giorni, che sviluppano caratteristiche aromatiche molto particolari.

Questa tecnica favorisce una forte concentrazione del sapore e una crosta esterna che viene rimossa prima del consumo. È ideale per tagli nobili come costate, entrecôte e lombate.

Più moderna e diffusa nell’industria, consiste nel frollare carne sottovuoto in buste termosigillate. Il processo avviene a bassa temperatura (0–2°C), senza perdita di peso né formazione di crosta esterna.

È più economica e rapida della dry aging, ma dona un sapore meno intenso. È adatta a tagli di seconda scelta o alla ristorazione con alti volumi.

Metodo innovativo e ancora di nicchia. Consiste nel ricoprire completamente il pezzo di carne con uno strato di burro, che protegge dall’ossidazione e dalle contaminazioni. La frollatura nel burro combina le caratteristiche della dry aging con una protezione naturale, mantenendo l’umidità interna e sviluppando note aromatiche uniche.

La risposta dipende da diversi fattori:

• Tipo di carne: bovina, suina, ovina o selvaggina.
• Tecnica utilizzata: a secco, sottovuoto o nel burro.
• Taglio: i tagli con più grasso e osso resistono meglio a frollature lunghe.

• Minima: 7–14 giorni (wet aging).
• Standard: 21–40 giorni (dry aging).
• Lunga: 60–180 giorni.
• Estrema: oltre 365 giorni, fino a casi di carne frollata 1000 giorni.

Esempi estremi: carne frollata 36 mesi e 1000 giorni

Sono rari, ma reali. Alcuni macellai e ristoratori sperimentano frollature estreme, ottenendo carni con un sapore simile al formaggio stagionato, amate da veri intenditori. Tuttavia, queste carni richiedono controlli igienici rigorosissimi e sono molto costose.