In primo luogo, devi valutare le dimensioni e la capacità del forno in base al numero di coperti o al flusso di lavoro previsto. La dimensione del forno deve essere in linea con il volume di produzione previsto. Una pizzeria ad alta frequenza richiederà un forno più grande rispetto a un ristorante con una produzione meno intensiva. Assicurarsi che il forno possa gestire il carico di lavoro previsto è essenziale.

Un altro aspetto cruciale è l’alimentazione del forno: puoi scegliere tra forni con caratteristiche specifiche. Decidere se si desidera una cottura tradizionale a legna, una cottura a gas efficiente o una soluzione elettrica moderna. Ogni tipo ha le sue caratteristiche uniche e influirà sul sapore e sulla consistenza della pizza.

Inoltre, a seconda della destinazione d’uso e delle capacità del pizzaiolo, esistono diverse opzioni di design e caratteristiche funzionali del forno pizza, dai modelli più semplici e basilari ai modelli full optional più innovativi e tecnologici.

I forni per pizza a gas professionali rappresentano una scelta popolare per molti ristoranti e pizzerie, grazie alle loro caratteristiche e vantaggi. Solitamente sono caratterizzati da una struttura in acciaio o lamiera più compatta rispetto ad un forno a legna tradizionale. Questa tipologia di forni permette una cottura simile al forno a legna in quanto il calore viene erogato da più bruciatori posti sia sotto il piano in pietra refrattaria che sui lati del forno raggiungendo temperature massime di 450° in breve tempo. I vantaggi principali dei forni pizza a gas sono:

• Il controllo preciso della temperatura, permette agli chef di regolare facilmente la temperatura di cottura per ottenere risultati ottimali e costanti
• Efficienza rispetto ai forni a legna, i forni per pizza a gas tendono ad essere più efficienti dal punto di vista energetico e della manutenzione. Essendo a gas però richiedono per legge la cappa aspirante per i fumi di cottura.
• Facilità d’uso. I forni a gas sono generalmente considerati più facili da utilizzare rispetto ai forni a legna. Non richiedono il carico e il controllo costante del combustibile, rendendoli adatti anche per il personale meno esperto.
• Sono inoltre più sicuri in termini di gestione delle fiamme libere in quanto una valvola di sicurezza con termocoppia che consente di interrompere il flusso di gas ai bruciatori qualora si spegnesse accidentalmente la fiamma pilota. L’accensione avviene tramite un comodo pulsante piezoelettrico evitando il possibile contatto con la fiamma.

I forni elettrici per pizza sono ideali per chi cerca una soluzione pratica e controllabile. Sono facili da installare, usare e richiedono meno manutenzione rispetto ai forni a gas o a legna. Tuttavia, il risultato può variare in termini di sapore rispetto alle altre tipologie di forni. Il calore viene generato da delle resistenze corazzate poste a cielo e sotto la platea in pietra refrattaria e raggiungono le stesse temperature dei forni a gas ma in tempi maggiori.

Presentano un design flessibile, infatti, sono disponibili in una varietà di design e dimensioni, il che li rende adattabili a spazi di cucina di diverse dimensioni. I vari modelli offrono la possibilità di avere una o più camere di cottura, a temperatura indipendente permettendo la cottura da 2 a 18 pizze contemporaneamente.
I forni per pizza elettrici possono essere installati in vari ambienti, sono adatti sia per i ristoranti e pizzerie che per i foodtruck. Questa versatilità li rende una scelta flessibile per diversi tipi di attività di ristorazione.

La struttura del forno dovrebbe essere realizzata con materiali come l’acciaio inox resistenti alle alte temperature e alla corrosione per garantire una lunga durata nel tempo.

Il forno dovrebbe avere una capacità termica sufficiente per mantenere una temperatura costante e uniforme all’interno, consentendo una cottura ottimale. In base alla tipologia di pizza che si offre al cliente è necessaria una temperatura ben precisa per un risultato eccellente.

Un buon isolamento termico aiuta a mantenere la temperatura interna stabile e a ridurre le perdite di calore, migliorando l’efficienza energetica del forno.

Elemento fondamentale all’interno della camera di cottura soprattutto nella platea. Si tratta di una particolare pietra in grado di resistere a temperature elevate e di mantenere una buona conducibilità termica per una cottura uniforme.

Il costo di un forno pizza professionale può variare notevolmente in base alle dimensioni, al tipo di alimentazione. In generale, i forni a gas tendono ad essere meno costosi rispetto a quelli a legna, mentre i forni elettrici si collocano solitamente nel mezzo in termini di prezzo.

Per un forno di qualità, si può stimare un investimento iniziale fino a 800 € per attività di piccole dimensioni come bar, pizzerie al taglio e foodtruck dove l’esigenza produttiva è minima. Si passa poi a investimenti più consistenti tra gli 800 e i 2000 € per pizzerie e ristoranti di medio-grandi dimensioni a seconda delle specifiche esigenze della tua attività. Fino ad arrivare a oltre 4500 € per forni professionali full optional ad elevate prestazioni con speciali tecnologie di cottura e controllo digitale con programmi cottura preimpostati.

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